ご要望/ご感想/ギモンへ、あれこれお返事

(スタッフ記)店主ムムさんはあまり口数が多くなく、料理で語る(?)タイプなのですが、最近、辛さの感じ方、味や、素朴な疑問など、様々なお声をQRアンケートで頂くことが増えてきたので、今回はスタッフが店主に直撃インタビュー🎤して、皆様のお声や素朴な疑問に答えてもらってきました! 好評であれば、年に何回か、こういうアンサー企画(?)もやってみたいなと思います。ではどうぞ↓
(↓項目をタップすると、店主の回答が見れます)

定番化してほしいというお声は過去にもあり夏に試作したこともあるのですが、生姜アホキーマは生姜の含有量が多いため、生姜の出来(土壌/気温/天候)で大きく味が左右されます。

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また、生姜が辛くなりすぎないように、あまり繊維を断たずに刻むのですが、そうすると、ピロピロした繊維のこりが増えるので、生姜の仕上がりによっては、筋張ったものが沢山口に残ることもあります。

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生姜アホキーマで使う”ひね生姜”は、ガシガシ?シガシガ?した繊維感と、独特の風味辛味がトレードオフの関係なので、なるべくシガシガした繊維が口に沢山のこらず、かつキリッとした辛味と風味を出せる生姜の仕入れが不可欠で、特にこのカレーは塩分量も低い(後述)ので、生姜の風味が弱かった時に、味のカバー、リカバリも難しい状況です。

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ということで、夏に作ると水っぽくなってしまったり、あの風味が出せないので、今のところ秋冬限定メニューとさせてもらってます。
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1年ごしで生姜アホキーマを心待ちにしてくださる方も多く、短い期間限定で恐縮ですが、秋冬の風物詩として楽しんでいただければ幸いです。

出来立てのイートインとは食べる時の温度など違う中で、そんな細やかな点まで味わっていただけていて嬉しいです。

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お感じの通り、毎回スパイス加減は違います。最低限のベースレシピは0.1g単位で全て決めており、毎朝計量してから仕込んでいるのですが、毎回食材の味や水分量、その日の気温(グツグツした時の蒸発度)などで味が変わっていくので、最終的に店主とスタッフが味見をして、店主が最終調整しています。
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お好みに合う時ばかりではないかもしれませんが、自分なりには、毎回よりよくを目指して微調整をしているので、季節や味の変化も楽しんでいただければ幸いです。

塩チキンは毎週ある定番カレーではありますが、やはり上記2と同様、毎週食材の水分量や、唐辛子の個体差などで変化します。
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特にここ数週は、よりフェンネルの香りを立たせるために、スパイスの焙煎度合いや加熱の順序などを変えているため、以前より少し辛さに丸みがあると思います。

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塩チキンの今後の理想形は、以前よりもう少しフェンネルの香りを立たせながら、更に以前の辛味も(2020年初期ほどではありませんが)出せるようにしたいなと考えています。

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またそれとは別の話で、辛さに慣れるという現象自体もあるにはあるので、よろしければ↓4もご覧ください。

辛さはもともと味覚ではなく痛覚で感じると言われており、辛いものを食べ続けるとだんだん味蕾(舌のつぶつぶ)が辛味に慣れてくると言われます。

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以前スタッフに論文を調べてもらったところ、味蕾細胞が生まれ変わる周期は、10日という説もあれば、亜鉛によるので28日周期という説もあり、男女のホルモンバランスでも感じ方が変わるそうです。

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諸説ありますが、前より辛さに慣れたというお客様の声をきくことは大変多いので、単純計算で1ヶ月に2回以上当店のカレーを召し上がっている方は、辛さに慣れるということが起きてもおかしくないのかな?と個人的には考えています。(※なお、先週のショウガアホは元々辛くないカレーです、詳しくは↓5をご確認ください)

お感じの通り、今回の生姜アホキーマは、もともと辛さが2/5(5段階の2)で、スパイスとしては、ほぼ辛いものを入れていないカレーです。

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(ほぼ辛くないと店主は感じるけど一応1でなく2表記にしているのは、生姜のピリっとした辛さがあるためです)

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生姜アホキーマは元々、ある年の2月に店主が風邪をひきかけた時に思いついたカレーで、冬で乾燥しがちな喉にも優しく、体が芯から温まる一皿を作りたいなぁと思って生まれた一皿です。
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先週もまた一気に冷え込みが強まったので、風邪をひく方が増えないといいなと思って仕込みました。

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過去には、辛さを増やして試作したこともあるのですが、一気に生姜の風味がマスキングされ感じられなくなってしまい、このカレーは辛さより生姜を主役にしたいなぁという思いから辛味は抑えて仕上げています。
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このカレーに関しては、葛根湯に使われるような体を温めるスパイスが多めに入っており、食養生の文脈から生まれた一皿でもあるので、いつものムム(ビタースパイシーや中華薬膳などの辛さのあるカレー)がお好きな方からすると辛さは物足りないかもしれません。
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5段階の辛さ表記は車体メニュー(手書き欄)とSNSに載せており(3辛以上は個人の感じ方の差が大きいのですが)少なくとも、1と2はほぼ辛くないので、よろしければチェックしてみてください。

こちらも上記と重なりますが、最低限のベースレシピは0.1g単位で全て決めており、毎朝計量してから仕込んでいるので、含まれる理論値の塩分量や食材量は同じですが、とはいえ毎回食材の水分量は異なり、その日の外気温で、蒸発量により味も変わるので、最終的に店主とスタッフが味見をして、店主が調整しています。

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今回の生姜は特にスッキリ感が強く、これだけシャープに効いていればお米は食べ進められるかなと判断したこと、極寒の週だったので外では強火にせざるを得ず5分外でグツグツするだけでも煮詰まって塩分濃度が高まりやすいこと、また汗をかく季節ではないので塩分が不足している人は少ないだろうといった観点から、今回の味でお出ししました。

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元々、ヒトは体調やホルモンバランスの時期によっても、塩分の感じ方が変わるので、味見する店主も(もしかするとお客様も)感じ方が変わる可能性はありますが、仮にそうだとしても、

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生姜アホキーマは、特に塩分量が少ないレシピ(理論値では1人前2.08g※)なので、いわゆる薄味の部類に入ると思います。(※実際はグツグツ水分が蒸発していくのでもう少し上がります)

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人が美味しいと感じられる適正な塩分は1%、味噌汁であれば出汁を引けば0.6%と言われており、生姜アホキーマは、水分が蒸発したルウ+お米を混ぜると0.6%くらいになります。

とはいえショウガアホが比較的薄味だという自覚もあるので、(あまり数はないのですが)小袋の塩も用意しています。もしムムポンドは好きだけどもう少し塩味が効いてる方がいいなぁ〜ということがあれば、お気軽に店頭で「塩の小袋もください」とお声がけください。

実は、今でも、店頭でご質問いただいた場合は、ジップロックみたいなバッグに入れて販売しています。ただし価格は、塩チキン/限定ともにプレーン価格から-50円引き(塩チキン740円/限定820円)なので、あまりお得感がないかなぁ?と思って貼り出し掲示はしていません。

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もともと、ムムポンドのルウは化学調味料や食品添加物をなるべく避け、かわりに食材を沢山使うことで旨味を出しているため原価が上がりがちで、それをサラリーマン時代の自分でも毎週手の届く価格帯で出したいという思いでやっているので、これ以上お値段を下げられる幅が少ないためです。

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今週から試験的に、お声があった曜日で、ルウのみ販売の事前予約ができるようにしてみました。1ヶ月ほど試してみて、続けられそうか否か、やってみようと思います。他の曜日の方も、もしルウのみ販売を事前予約してみたいなぁと思ったらぜひアンケートよりお声頂ければ幸いです。

ありがとうございます!!キッチンカーは100%テイクアウトなので、固定店舗時代と違って、目の前でお客様の反応を見れず、またピークタイムで列ができている時は、ルウと米をひたすら盛り付けるマンと化しているのでほぼお客様の顔を見る余裕もなく、毎日「大丈夫かな」「おいしく感じてもらえたかな」と不安でいっぱいです。人の好みは千差万別なので、全員にあわせることはできませんが、おいしかったというお声や、ポジティブなお声をきくと「色々な方がいるけど、これを美味しいと感じてくれた人もいた」とホッとします。今はキッチンカー一本で精一杯ですが、テイクアウトのキッチンカーだと、提供温度、提供スピード、機材など色々な制限条件があるので、いつかまたポップアップの間借りカレーみたいなことを、店舗でやれる日がくれば(主に気力と体力)その際はご案内させていただきます。いつも、寒い中暑い中、貴重なお昼休み時間にわざわざお越しくださって、ありがとうございます!

以上、店主に、皆様のお声・素朴なギモンぶつけてみたシリーズでした!!

店主は、仕込みとメニュー開発で手一杯なため、毎週このように仔細なお返事することは難しいのですが、毎週すべてのアンケートも、その他の方法で頂いたお声も、店主とスタッフで共有し、参考にさせていただいています。

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屋外での営業は、強風や気温の関係で、どうしても店内のようにはいかず、商品がゆきとどかず不備が出てしまうこともあり、気づいたお客様からの優しいフィードバックで救われていることもあります。

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固定店舗と異なり、目の前で食べていただくということがないので、商品がお客様の手に渡ったあとのことが本当に見えずいつも手探りですが、これからも、お客様の声を参考に、改善できるところはしていきたいと考えていますので、引き続きご無理ない範囲でお付き合いいただければ幸いです。

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