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関西ぴあ『究極のカレー2021』に掲載されました。

関西版『究極のカレー2020』新店部門に掲載頂きました。

O様の温かな取材のおかげで緊張せずお話することができました。

こっそり来店くださった審査員T様が推薦くださったと、のちにうかがいました。

普段から応援くださっている皆様のお陰です。本当にありがとうございます。

関西版『究極のカレー2020』新店部門に掲載頂きました。

当時OPEN30営業日で不慣れな中でしたが、O様の温かな取材のおかげで緊張せずお話することができました。

無店舗移動型カレー店としては、本誌初の掲載だったそうで、こっそり来店くださった審査員T様が推薦くださったと、のちにうかがいました。

関西版『究極のカレー2020』新店部門に掲載頂きました。

当時OPEN30営業日で不慣れな中でしたが、O様の温かな取材のおかげで緊張せずお話することができました。

無店舗移動型カレー店としては、本誌初の掲載だったそうで、こっそり来店くださった審査員T様が推薦くださったと、のちにうかがいました。

普段から応援くださっている皆様のお陰です。本当にありがとうございます。

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お米は、薬にもなる?

気づけばもう11月。年の瀬もすぐそこ。

秋が深まり、日に日に冷えこみが強くなってきました。これを書いている今(11/10朝6:42)、小さなランプをつけながら、クシュンとくしゃみが出ています。

秋の作物も収穫のピークを迎え、新米の季節もやってきました。ムムポンドも、カレーに合うお米を模索する中で知った「お米は薬にもなる」というお話を…

お米の成分が薬として採用されているのは、漢方の世界で

普段たべているお米(うるち米)の玄米を、生薬の世界では、粳米(こうべい)、おもちのモチ米は糯米(じゅべい)と呼びます。(以下、普段の粳米を「お米」と書きます)

『名医別録』(お医者さん向けの生薬図鑑)によれば、お米の作用は「味,甘,苦,平,無毒。気を益し,煩を止め,洩を止める」効果があるとされ

たとえば、清熱剤の「白虎湯」や「竹葉石膏湯」や、虚弱体質者の長引く咳に使われる「麦門冬湯」に処方されています。

お米は、他の生薬と比べ、中を和して胃を養う、つまり滋養強壮の働きがあるので、漢方の配合に採用されているようです。

中国のお医者さんの中には、お米は、産地と収穫時期によって薬にならない、という人もいます。たとえば、同じ9月のお米でも、北の方で獲れたお米は薬になるけど、南の方で採れた8月の米は、涼(薬用)にはならないなど…(漢方の沼、奥が深い…)

(ここから下、体から出てくるものの話なので、お話し中・苦手な方は飛ばしてください)


ちなみに、糯米(もち米)は「熱多く大便を堅くする」

つまり中医学的には、「腸が乾燥してうんちが硬くなるから、便秘ぎみでウサギのようなコロコロうんちの人は、お餅たべすぎないでねー」と言われています。

中国では、もち米は温だから、小児(熱)や老人(陰が虚して腸管に熱を持ちやすい人)にはよくない、と言われていたり

韓国では、逆にこの作用を利用して、虚弱や冷えからくる下痢に、もち米の粥を食べさせる風習もあったそうです。

・ふつうのお米(粳米)にも下痢止め効果はある
・もち米(糯米)はその作用が特に強い
・胃腸が弱い人には、もち米(糯米)は粘滞質だから消化しにくい
・お米は、元々は「平」という性質だから、毎日食べられて万人向けだった
・でも胃腸が丈夫で肥満ぎみの人は食べ過ぎちゃいけない
(日本人の感覚とも馴染みやすい感覚ですね)

などなど…お米一粒とっても、中医学の沼は深し…です。

それにしても、お米にも薬効がある、とすれば…今後カラダに良い日本酒も増えてくるかも?(のんべえヨメポンドの妄想)

↓たまたま見つけた動画。昔から今の、米の品種ランキングの変化が見れて面白いです。(ヒノヒカリの猛追がすごい)

https://youtu.be/UXEaGUHR95c?t=6

ムム夫婦が幼い頃は、お米といえばコシヒカリでしたが、今はひとめぼれ、ヒノヒカリなど、色々ありますね〜 カレー屋としては選択肢が広がり、嬉しい今日この頃。

ムムポンドのカレーは、家族で10年食べても安全な一皿を目指して、作っています。お米ひとつぶとっても、血糖値をあげるからダメなのか、玄米だったらいいのか、玄米の発芽毒はどうなのか…

西洋医学も東洋医学も日進月歩で、何がいい悪いは、日々変化するものですが

まだまだOPEN数ヶ月で、知識が足りないので、メタアナリシスに基づく西洋医学書を読んだり、東洋医学の入学資料を取り寄せたり、日々時間を作っては学んでいます。

色々な知識を吸収しながら、自分たちなりの「正解」を日々アップデートしつつも、決してそれを人に押し付けることなく、自由で楽しい食卓を彩れたらなぁと思っています。

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油と味のふしぎな関係〜油を減らせば塩も減らせる?

インドカレーに欠かせないのが塩と油。ミシュランを獲得されてるカレー店でも「油はたっぷり!味は塩で決めよ」と言われています。たっぷりのオイルとビシッと決まった塩味で書き込むマトンカレーとか最高ですよね。

カレー屋を始める前、試作に明け暮れていた時のこと。どうにも味が決まらなくて悩んでいました。スパイスの香りが弱い、でも入れすぎると何か違う、なんだろうこれ、と。その時に妻がふと一言。「油なしで作ってみたら?」

無類のラーメン好きの妻は、独身時代よなよな豚の大腿骨を割って72時間かけて豚骨スープを作ったことがあるらしくて、その時えげつない量(ラーメンどんぶり1杯に小さじ1弱)の塩を入れないと味を感じなかったそう。

なぜ豚骨スープに大量の塩を入れないと味を感じにくいのか?気になった妻は論文を調べ最終的には「油が味蕾(味を感じる舌のツブツブ)を被膜し味を感じにくくする」という研究を見つけたそう。

そこで試しに油を使わず、いつものチキンカレーを作ってみたところ、おお!これがイケる。塩もスパイスもいつもより輪郭がはっきりしていて、何より植物油特有の口周りにまとわりつくべっとり感がなかったのです。

もちろん何でも油を抜けばいいというものではありません。最近の研究では、舌は脂肪味を感じることができ、脳はそれを美味しいと感じるという研究結果も出ています。たとえば油脂をほとんど含まない野菜主体のベジカレーなら、油を入れた方が美味しいなと感じます。でもお肉のカレーの場合は、既に美味しいと感じる脂は十分含まれているので、油を抜くという選択肢をとることで、塩や調味料を減らしてもしっかり味わいを感じられるケースもあります。

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化学調味料は、悪なのか 

「砂糖、小麦粉、化学調味料を使わないカレーを作っています」と謳っているので、化学調味料が嫌いなのだろうと思われがちです。

化学調味料(砂糖、小麦粉についてもそうですが)、僕は化学調味料が嫌いというわけではありません。前職は食品卸会社で、大手チェーンのメニュー開発提案などしており、人より少し、添加物に身近にいたからかもしれません。

そもそも、世の中で定期的に訪れる「△△はダメ」「◇◇は危ない」といった情報の中には、事実の一部だけを切り取り、「ウソではないけど本質でもない」巧みな表現のものも少なくありません。

たとえば昔あった「マーガリンはトランス脂肪酸が危険」説が広がった時。
取引先からも様々な問い合わせがありました。「御社のマーガリンの、トランス脂肪酸はゼロですか?」「お客様にどう説明すればいいですか?」「マーガリンをバターに変えたいんですが…」

昔のマーガリンと今のマーガリンでは、トランス脂肪酸の含有量が違います。バターを混ぜているか、植物性100%かによってもトランス脂肪酸の含有量は変わります。そもそも元ネタとなった論文はアメリカのもの。パン食文化の消費量と、日本での消費量も異なります。

我が家にマーガリンはありませんが、それはほとんどパンを食べないから、柔らかい油脂が必要ないだけです。

僕は感覚派なので疎いのですが、追求型の妻は、世の風説を論文で調べるクセがあります。でもその論文すら、利権が絡んだデキレース研究もあり、コホート研究や、ランダム化比較試験でないと信頼性に乏しいそうです。

もしトランス脂肪酸を避ける目的が「病」「死」であるならば、少量のトランス脂肪酸を避けるより、咀嚼回数を増やした方が手っ取り早いかもしれません。1日に笑う量を2倍に増やすのが有効かもしれません。

ムムポンドで化学調味料を使わないのは「化学調味料を使わずに、美味しく感じるものを作る技術を磨きたいから」です。

店を始める前、試作のしすぎで何か美味しいかわからなくなってしまい、迷路に迷い込んでいた時。あるイタリアンの先輩が「もっと引き算で考えてみなよ」とアドバイスをくれました。

結果、油を使わないカレーが美味しかったり、欧風カレーに鶏ガラを使わない方が美味しいと感じたり、色々な学びがありました。

(油を使わないカレーを作った理由は>>なぜ、無油カレー?キッカケはラーメン二郎

料理を美味しくする方法は、足し算、引き算どちらもあります。僕の場合は、まだ知識も技術もないので、必要最小限のパズルのピースで、よいものを作る修行中です。

食に限らずですが、人それぞれ、ポリシーや正義があります。少なくとも僕のカレーでは、油がどうとかよりも、自由に楽しく楽しんでいただけたら本望です。

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ノンオイルのカレーが美味しい理由

オイルは、諸刃の剣

「え、カレーなのに油使ってないの?」「なんでまた?」カレーに詳しいお客様ほど、こんな質問を頂くことがふえてきました。

そこで、なんでうちが無油カレーを始めたのか、ちょっときちんと書いてみようと思います。

妻はこってり系の豚骨ラーメンが大好きで、独身時代に豚の大腿骨を買ってきて「家二郎」を作ろうと試みた時、衝撃を受けたそうです。

「スープにいつもの2倍の塩を入れても、味が薄い!」
論文を色々と調べたら「油が味蕾(舌の味を受け取る部分)を覆うと味を感じにくくなる」という研究結果に辿り着いたらしく…

僕が、カレー屋を開く前に試作しまくって、それでも納得する味が出せずに悩んでいた時に「油なしで作ってみれば?」と言われたのが始まりです。

ノンオイルでカレーなんて聞いたことがない!と言い返したんですが、実は僕らが出会った地に、一軒だけ油を使わないカレー屋さんがあって、そこがまた妻の好みにドストライクだったこともあり…「あそこが出来るなら、きっと出来る!しらんけど」と意味不明な一言で始まりました。

最初に作ったのは、ノンオイルのチキンカレー。これが、たしかに美味しかったんです。スッキリとしていて、スパイスや素材の味を感じられるし、カレーを食べ終わった時の、口の周りのベタベタ感というか皮膜感も少ない。

そこから、ポークカレー、牛タンカレー、魚介カレーなど、ノンオイルの幅が広がっていきました。でもビーガンカレーの時は、油を使いますし、サバのドライキーマも油を使ってます。これは油を使った方が美味しいと感じるからです。

なので全てがノンオイルカレーというわけではありませんし、僕自身は、揚げ物も大好きです。でも、肉系カレーはほぼノンオイルなので、カロリーや油、胃もたれが気になる方は是非一度お試しください。